Anweisungen

• Den Schweinenacken in wolfgerechte Stücke schneiden.
• Den Rückenspeck in feine Würfel schneiden.
• Die Schwarte und das Fleisch ca. 30-35min kochen (Fingertest, d.h. die Schwarte muss sich mit
  dem Fingernagel leicht abknipsen lassen) und mit der rohen Zwiebel zusammen durch die 2mm
  Scheibe wolfen. Soll Leber verwendet werden, Gallengänge entfernen, waschen, kurz überbrühen
  und mit der Schwarte wolfen.
• Die Speckwürfel ca. 5-10 Minuten in der Kesselbrühe kochen, anschließend kurz unter heißem
  Wasser abspülen. Die Speckwürfel sollten während dem Brühen nicht zusammen kleben um eine
  gleichmäßige Garung zu erreichen.
• Das Blut auf ca. 30-35°C (Wasserbad) bringen, durch ein enges Sieb laufen lassen und mit den Gewürzen kurz aufrühren (Luft unterrühren).
• Die gewolften Schwarten und Fleisch mit den Speckwürfel gut miteinander vermischen und mit dem gewürzten Blut vermengen. Die Temperatur der Zutaten darf nicht über 50 Grad sein. Die Masse dann sofort in Därme füllen.
• Die Würste dann bei 80 Grad pro Millimeter Darmdurchmesser für 1 Minute brühen und danach kurz in lauwarmen und in kaltem Wasser abkühlen und 1 Tag zum Trocknen aufhängen.
• Danach 2-3 mal für jeweils 6-8h kalt räuchern und bis zur gewünschten Festigkeit trocknen lassen.